三聚甘油单硬脂酸酯的特性

 三聚甘油单硬脂酸酯为白色颗粒状固体，无异味，流散性好。其分子量为506.71，化学结构如下：

三聚甘油单硬脂酸酯

三聚甘油单硬脂酸酯化学结构

    从其分子结构可以看出，三分子甘油经聚合在一条线上，其中一个甘油基上的羟基连接硬脂酸基，这表明聚甘油酯兼有亲水与亲油的双重特性。其HLB值为7～８，三聚甘油单硬脂酸酯的水溶性作用在于经剧烈搅拌后能形成乳状分散体，同时由于它的存在，可将空气引入含脂类的物料而使密度降低，产生工艺所需要的气泡组织，这是其它乳化剂少有的特性，也可以看作是一种特殊的充气剂。因为一般蛋白型充气剂在油脂同时存在下很难达到工艺所需的比重和质构要求。另外，其在加入食品后，口感细腻松软，稳定性很好。并有一定的保鲜作用，且不因为食品的PH值变化而引起凝聚等不良变化，还可以作为一种粘度调节剂和晶体稳定剂。